지방산의 자당 에스테르
CAS 번호:37318-31-3
주요 구성 요소
에스테르 화합물은 자당과 지방산으로부터 형성됩니다. 자당 분자에는 8개의 수산기가 있기 때문에 1~8개의 지방산으로 해당 지방산 자당 에스테르를 형성할 수 있습니다. 사실, 대부분의 자당 에스테르화는 1차 히드록실기에서 발생합니다. 지방산은 아세트산, 스테아르산, 팔미트산, 올레산 및 기타 고급 지방산일 수 있습니다. 상품으로서 이들은 주로 자당, 스테아르산, 팔미트산, 올레산의 모노에스테르, 디에스테르 및 트리에스테르와 이들의 혼합 에스테르입니다. 수크로스 모노스테아레이트를 예로 들면, 여기서 R=C17H35
별칭: 지방산 자당 에스테르, 자당 에스테르
물리화학적 성질
백색 내지 황색의 분말 또는 무색 내지 황색의 점성이 있는 액체 또는 연질의 고체로서 무취 또는 약간 특이한 냄새. 에탄올과 아세톤에 용해됩니다. 연화점은 50~70도이며 145도 이상에서는 쉽게 분해되고 120도 이하에서는 안정합니다. 산성 또는 알칼리성 조건에서 가열하면 비누화가 발생합니다. 자당 에스테르는 내열성이 약하고 가열 조건에서 산가가 분명히 증가합니다. 자당 그룹은 캐러멜 수 있으므로 색상이 깊어집니다. 산과 알칼리는 모두 자당 에스테르의 가수 분해를 유발할 수 있지만 효과는 20도 미만에서 매우 작으며 온도가 증가함에 따라 증가합니다.
모노에스테르는 뜨거운 물에 용해되지만 디에스테르와 트리에스테르는 물에 용해되지 않습니다. 높은 모노에스테르 함량과 강한 친수성; 디에스테르와 트리에스테르의 함량이 높을수록 친유성이 강합니다. 자당 지방산 에스테르의 에스테르화 정도는 친수성 및 친유성 평형 값(HLB)에 영향을 미칠 수 있습니다. 사용 시 다른 HLB 값에 해당하는 자당 에스테르를 참조로 사용할 수 있습니다. 그것은 식용 지방산 에스테르로 자당의 에스테르 교환 반응에 의해 얻어진다.
에스테르화 정도가 다른 자당 에스테르의 HLB 값.
독성학적 근거
① LD50: 쥐 급성 경구 39g/kg.
②ADI:0-20mg/kg(FAO/WHO, 1994).
③GRAS:FDA-21CFR 172.859.
유화제의 적용
GB {{0}}는 준비된 우유의 최대 복용량을 3.{8}}g/kg으로 규정하고 있습니다. 얇은 크림(라이트 크림) 및 그 유사체, 기본적으로 물이 없는 유지, 수-유지 지방 유제 제품, 02.02 이외의 지방 유제 제품(혼합 및/또는 향이 첨가된 지방 유제 제품 포함), 코코아 제품, 초콜릿 및 초콜릿 제품 (코코아 버터 초콜릿 및 제품 포함), 사탕 및 기타 (유화 천연 색소), 최대 용량 10.0g/kg;
냉동 음료(03.04 식용 얼음 제외), 표면 처리된 신선한 과일, 통조림 곡물, 육류 및 육류 제품, 신선한 계란(계란 보존용), 음료(14.01 포장 식수 제외) 혼합 배수), 최대 사용량은 1.5g/kg입니다.
잼, 특제밀가루(자작가루, 만두가루 등), 반죽(생선, 가금류용 드래그 반죽 등), 포장분말, 튀김가루, 조미료, 조미료 등(즉석만) -먹는 요리), 최대 복용량은 5.{4}}g/kg입니다. 생 및 습식 밀가루 제품(예: 국수, 만두 껍질, 완탕 껍질, Shaomai 피부), 생 및 건조 밀가루 제품, 즉석 쌀가루 제품, 젤리, 최대 복용량은 4.{6}}g/kg입니다.
자당 에스테르의 용해는 자당 에스테르를 소량의 물과 혼합 및 적신 다음 필요한 물을 첨가하고 적절하게 가열함으로써 가속화될 수 있다. 육류 제품 및 수리미 제품에 사용하여 제품의 수분 함량 및 맛을 향상시킬 수 있습니다(HLB 값 1 ~ 16). 베이킹 식품에 사용하면 반죽의 인성을 높이고 제품의 양을 늘리며 모공을 미세하고 균일하고 부드러운 질감으로 만들고 노화를 예방할 수 있습니다. 비스킷 및 패스트리의 경우 지방 유제를 안정적으로 만들고 침전을 방지할 수 있습니다(HLB 값 7).
초콜릿의 경우 결정화를 억제하고 결빙을 방지할 수 있습니다(HLB 값 3 ~ 9). 풍선껌에 사용하여 반죽을 용이하게 하고 씹는 느낌을 개선하며 풍미와 부드러움을 향상시킵니다(HLB 값 5 ~ 11). 연유 및 크림에 사용하여 로션을 안정화시켜 수분 분리를 방지하고 크림의 팽창률을 향상시킬 수 있습니다(HLB 값 1 ~ 16). 마가린에 사용하면 버터와 물의 혼화성을 향상시킬 수 있으며 튀김 방지에 효과적입니다(HLB 값 1 ~ 3).
지방산의 자당 에스테르는 제품의 향신료 손실을 방지하기 위해 레몬 오일, 오렌지 오일 및 포도 오일의 안정적인 유화에 적용할 수 있습니다(HLB 값 7 ~ 16). 가금류, 계란, 과일 및 채소의 코팅 보존에 사용됩니다. 항박테리아 효과가 있어 청과물을 신선하게 유지하며 보관기간을 연장합니다(HLB값 5~16). 자당 지방산 에스테르는 식용유의 겉보기 특성과 맛을 가지고 있습니다. 식사 후에는 열을 생성하지 않고 에너지를 방출하지 않으며 소화 시스템에 흡수되지 않습니다.
그들은 비만을 예방하고 조절하기 위한 이상적인 식품 첨가물로 사용될 수 있습니다. 유화제의 시너지 효과로 인해 자당 에스테르 단독은 다른 유화제보다 훨씬 열등하며 적절한 배합 후 유화 효과가 좋습니다.
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